Как выбрать хорошую сковороду: все самое важное о сковородках

Согласитесь, что в доме обычно есть хотя бы одна сковорода. Ну а как обойтись без нее, если хочется то сырники сделать на завтрак, то котлеты поджарить к обеду, а то и придумать что-нибудь этакое со сложным соусом?

А нередко в кухне есть и две сковородки. Обе могут быть универсальными: одна побольше, вторая поменьше. Но еще, возможно, вторая – это специализированная посуда для определенных блюд, например, для блинчиков или стейков с румяными полосками.

В нашей статье есть вся информация о том, какие существуют разновидности сковородок, как выбрать их форму и размер, из какого материала лучше сковорода и какому антипригарному покрытию отдать предпочтение.

Содержание

1. Предназначение
2. Форма и размер
3. Толщина дна и стенок
4. Материалы
5. Покрытие
6. Конструкция дна и совместимость с плитой
7. Ручка
8. Крышка
9. Рекомендации

Предназначение

По конструкции сковороды можно судить о том, что на ней рекомендуется готовить. Разные виды отличаются формой и высотой бортиков, диаметром, конструкцией дна.

Универсальная сковорода

Название этой посудины красноречиво – в ней действительно можно готовить множество разнообразных блюд. В такой сковороде жарят, тушат, томят, готовят соусы, разогревают еду, делают сухарики.

Если ручка жаропрочная или съемная, сковорода служит формой для духовки.

Высота стенок универсальной сковороды, как правило, составляет 4-6 см. Борта поднимаются вертикально или едва заметно расходятся кверху. Переход от стенок ко дну часто плавный. Дно может быть гладким или рифленым.

• Полное руководство, как выбрать сковороду для любых блюд.

Блинница

Сковороды для выпечки блинов узнают по низеньким – всего 1-1,5 см – бортикам. Благодаря им блин легко перевернуть и снять. Блинница отличается сравнительно небольшим весом и длинной ручкой, чтобы было легче работать с тестом. Есть небольшие блинницы для выпечки панкейков и сковороды с углублением, в которых готовят оладьи и пончики.

• Из какого материала должна быть сковорода для блинов и другие важные моменты выбора.

Сотейник

Вопрос, когда сковорода становится сотейником, решается так: если бортики имеют высоту 7-10 см, перед вами сотейник. Это объемистая посудина, в которой очень удобно тушить и запекать продукты – от овощного рагу до большого куска мяса. Она способна заменить казан и даже стать емкостью для приготовления варенья. Для сотейников очень важна толщина дна и стенок, а также наличие крышки.

• Подробнее о том, как выбрать сотейник.

Вок

Классический вок, каким пользуются в Юго-Восточной Азии, сделан в виде полусферы. Воки для домашнего использования имеют плоское дно, но сохраняют основные пропорции: борта высокие, сильно расходящиеся, диаметр дна значительно меньше диаметра верха.

В воке проще всего готовить на сильном нагреве с использованием метода стир-фрай, когда продукты постоянно перемешиваются или встряхиваются. В нем также тушат, готовят во фритюре, а если есть съемная пароварка – то и на пару. При этом вок подходит не только для блюд южноазиатской кухни.

• Все нюансы, как выбрать хорошую сковороду вок.

Гриль

Неглубокая, часто квадратная емкость с ребристым дном – это сковорода-гриль. Поджаристые полоски, придающие продуктам и привлекательность, и вкус, образуются на мясе и овощах благодаря этим ребрам. Еда в сковороде-гриль получается менее жирной, потому что лишнее масло стекает в бороздки на дне. Часто эта посуда имеет носик для слива жира или сока.

• Все, что нужно знать о видах сковородок-гриль.

Жаровня

Толстостенная, довольно глубокая сковорода с плотной крышкой и в большинстве случаев двумя небольшими ручками похожа на сотейник. Ее главный плюс в том, что внутри создается высокая температура, блюда готовятся будто бы в духовке.

Жаровня подходит для приготовления блюд, которым необходим долгий и равномерный нагрев. Это тушение и запекание мяса и птицы, приготовление овощных запеканок и фаршированных овощей, плова, пирогов.

Если ручки сделаны из огнеупорного материала, жаровню можно поставить в духовку.

• Полезная информация, как выбрать жаровню.

Есть также сковородки еще более узкой специализации – для паэльи, улиток, каштанов, японского омлета, для формового печенья.

Форма и размер

Большинство сковородок имеют круглую форму. Она привычна и в целом подходит для многих блюд. Воки всегда выпускают в такой форме, универсальные сковороды, блинницы, сотейники – чаще всего, грили – иногда.

Овальная форма тоже встречается нередко. Она характерна для жаровен, в которых запекают мясо, рыбу или птицу. Сковороды-гриль, предназначенные для рыбы, тоже бывают овальными. Можно купить овальный сотейник.

Квадратная или прямоугольная форма – обычный признак сковород-гриль. В такой посудине проще разместить стейки или нарезанные слайсами овощи.

Что же до размера, то диаметр сковородок для домашнего использования колеблется от 12 до 36 см. Самый популярный размер – 24-28 см. Такой подойдет для семьи из 2-3 человек.

Сковороды размером меньше 20-22 см можно рассматривать как порционные. Сотейники такого диаметра используют для приготовления соусов или небольших объемов пищи.

Наиболее удобный размер блинниц – 20-26 см. В блин такого диаметра можно завернуть начинку. Квадратные сковородки-гриль выпускаются в размерах от 15 × 15 см до 30 × 30 см. Сотейники, воки и жаровни часто оценивают не по диаметру, а по объему. Он может составлять от 1 до 8 литров.

Толщина дна и стенок

Не зря в рекомендациях по выбору сковороды говорится о преимуществах толстостенной посуды. В ней долго сохраняется тепло, легко поддерживать нужную температуру, что положительно сказывается на вкусе еды.

Минимальная толщина стенок, при которой можно добиться хороших результатов, – 3 мм, дна – 4 мм. Еще лучше, если дно имеет толщину 5-10 мм. Слишком толстое дно не всегда удобно для блинниц и воков. Оно увеличивает вес посуды, а потому усложняет манипуляции с ней.

Материалы

На профессиональных кухнях встречаются сковороды из меди – превосходные, но требующие ежедневной заботы. Для массового производства сковородок применяют материалы, которые служат хорошо и не нуждаются в особо сложном уходе. У каждого материала есть свои достоинства и недостатки, но они относительно субъективны. Что одному покупателю кажется существенным минусом, то другой сочтет мелочью, которая не стоит внимания на фоне явных плюсов.

Чугун

Этот материал называют вечным, и не напрасно. При правильном уходе чугун приобретает антипригарные свойства и служит десятилетиями, год от года становясь только лучше. Он прекрасно удерживает тепло, в такой сковороде можно и жарить, и томить продукты.

Минусы между тем не удастся проигнорировать. Чугунные сковороды тяжелые. К примеру, блинница диаметром 22 см весит больше 1,5 кг, вок объемом 3,5 л – 2,5 кг.

Из-за высокого содержания углерода чугун хрупкий, может разбиться при падении. Он неустойчив к коррозии. Пористые стенки впитывают запахи, из-за этого еда иногда приобретает посторонний привкус. Отсюда сложности ухода: чугунные сковороды нужно сразу освобождать от пищи, мыть вручную, вытирать насухо, протирать растительным маслом.

Гораздо проще ухаживать за эмалированной посудой. Она совместима с посудомойкой, подходит для хранения продуктов. Однако слой эмали может пострадать от перегрева, термошока и удара. Низкокачественный тонкий чугун служит плохо.

Алюминий

Это довольно удачная замена чугуну. Алюминиевые сковороды при достаточной толщине равномерно разогреваются, весят меньше чугунных, долго сохраняют работоспособность. Чтобы алюминий не вступал в реакцию с пищей, современную посуду покрывают защитным слоем – он же имеет антипригарные свойства.

Нужная толщина дна и стенок свойственна только литым и кованым моделям. Штампованные сковороды стоят недорого, но качество готовки оставляет желать лучшего, а срок службы короток.

Нержавейка

Кастрюли из нержавеющей стали очень удобны в пользовании, а вот сковороды уступают алюминиевым и чугунным. Материал нагревается неравномерно, плохо удерживает тепло, не позволяет жарить на малом количестве масла. Ситуацию спасает утолщенное капсульное дно и один из видов покрытий сковородок.

К плюсам стальных сковород относится их устойчивость к деформации, коррозии, химическая нейтральность, простота ухода. Но даже при этом придется учитывать свойства антипригарного слоя.

Керамика

Если не считать грузинскую кеци или североафриканский тажин, то керамические сковороды мало распространены. Однако глиняную жаровню найти несложно.

Плюсы керамики – экологичность, термостойкость, способность удерживать и равномерно распределять тепло. В глиняной жаровне можно готовить без добавления масла, продукты тушатся в собственном соку.

Проще в уходе глазурованная керамика. Она не впитывает запахи и легче отмывается. Неглазурованная глина может приобрести запах одного блюда и потом передать его другому.

Минусы материала – хрупкость и чувствительность к смене температуры. Нельзя ставить горячую керамическую жаровню под холодную воду или класть в нее замороженные продукты.

Покрытие

Сковородки с антипригарным слоем весьма популярны. Они облегчают готовку и мытье посуды, позволяют готовить блюда без масла, без жареной корочки – это важно для тех, кто заботится о здоровом питании. Вот какие бывают сковороды с антипригарным покрытием.

Тефлон. Сковороды с тефлоновым покрытием выпускают уже несколько десятков лет, и они приобрели огромную популярность. К такой посуде ничего не прилипает, даже если в нее совсем не добавлять масло. Тефлон выдерживает нагрев на плите и легко отмывается. В наше время этот материал считается безопасным.

Существенный недостаток тефлона – его непрочность. Переворачивать и снимать продукты можно только с помощью пластиковой или деревянной лопатки, мыть сковороду – исключительно вручную.

Срок службы тефлонового покрытия составляет от 1 года до 5 лет.

Керамика. Полимерная основа с мелкими частичками кремния устойчива к высоким температурам. Такое покрытие не меняет вкус блюд, пищу можно поставить в холодильник прямо в сковороде. Приятный бонус: керамическое покрытие окрашивают в разные цвета.

Керамический слой может потрескаться, если горячую сковороду резко охладить или только вынутую из холодильника – поставить на огонь. От ударов ее тоже лучше беречь. Подобная сковорода служит от 2 до 5 лет. Это зависит от толщины покрытия: выбирайте изделие, где керамика нанесена в 2-3 слоя.

Каменное покрытие. Измельченные кусочки мрамора или гранита, добавленные в полимерную основу, образуют очень прочное покрытие. Оно малочувствительно к ударам, перепадам температур, контакту с металлической лопаткой. Совсем без масла жарить на такой сковороде не рекомендуют, но можно обойтись малым его количеством.

Если стоит вопрос, какую сковороду выбрать, чтобы ее можно было мыть в посудомойке, берите модель с каменным покрытием. Она сохранит свои свойства в течение минимум 5 лет, часто служит намного дольше. На то, как долго емкость будет работоспособной, влияет количество слоев. Имеет смысл брать сковороду с трех- или пятислойным покрытием.

Титановое покрытие. По крепости титановый слой превосходит все остальные покрытия. Он легко выдерживает высокую температуру, металлическую лопатку, мытье в посудомойке. Тем, кто заботится о правильном питании, понравится возможность готовить абсолютно без масла.

При таких свойствах посуда с титановым покрытием служит до 25 лет. Но ее цена значительно выше, чем у сковород с другими покрытиями.

Антипригарный слой на чугуне. Чугунные сковороды становятся антипригарными после прокаливания и обработки растительным маслом. Чтобы масляная пленка сохранялась, нужно бережно мыть сковородки, не скоблить их металлическими приборами и периодически промазывать маслом. Это отчасти хлопотно, но если даже покрытие повредится, его легко восстановить повторным прокаливанием.

Эмалированные чугунные сковородки не имеют антипригарных свойств. Без приличного количества масла во время готовки не обойтись.

Конструкция дна и совместимость с плитой

Пока в домах стояли только газовые и электрические плиты, проблем с выбором посуды не возникало. Сейчас появились индукционные и стеклокерамические панели, а с ними совместима не любая сковорода.

Для газовой плиты подойдет обычная сковорода с толстым дном. Распределение тепла улучшат борозды. Тонкое дно часто деформируется от нагрева на огне, а сковорода с гнутым дном непригодна к использованию.

На электрической плите можно использовать все виды сковородок. Предпочтение отдавайте толстостенным моделям с энергосберегающим дном.

Индукционная плита совместима с посудой, обладающей магнитными свойствами. Она имеет соответствующую маркировку. К ней обычно подходит чугун с гладким дном без эмалевого покрытия.

Стальная и алюминиевая посуда совместима с индукционной плитой в том случае, если она дополнена ферромагнитным дном.

Стеклокерамическую плиту может повредить алюминиевая посуда без внешнего покрытия. Лучший вариант – сковорода с гладким и плоским стальным дном. Керамическая жаровня не подойдет.

Отдельно нужно сказать о капсульном дне. Это конструкция, которая улучшает характеристики стальных сковородок и способствует уменьшению расхода энергии. Если дно трехслойное, то между внешними слоями из стали находится внутренний, сделанный из алюминия. Благодаря такой вставке тепло лучше аккумулируется и распределяется. Есть сковороды с пятислойным дном, где чередуются стальные и алюминиевые пластины.

Ручка

Существует три вида ручек у сковород:

• одна длинная:
• одна длинная и одна маленькая с противоположной стороны;
• две маленьких в виде ушек или петель.

Первый вариант характерен для универсальных сковород, блинниц, грилей, многих сотейников. Второй чаще встречается у тяжелых или больших сковородок. Третий присущ жаровням и вокам.

По способу крепления ручки бывают цельнолитыми, приваренными, винтовыми, приклепанными. Три первых крепления достаточно надежны. Кроме того, есть сковороды со съемными ручками. Это может пригодиться, если у вас мало места для хранения либо если вы хотите использовать сковороду как форму для выпечки.

Максимум внимания стоит уделить материалу, из которого сделана или которым покрыта ручка. Лучше всего, если это материалы, которые плохо проводят тепло, – например, пластик или дерево. Наиболее жароустойчивы бакелит и силикон, которые не горят и не плавятся даже при высокой температуре.

Металлические ручки нагреваются очень сильно, хотя существуют сковороды, у которых ручки из металла не становятся горячими.

Крышка

То, есть ли у сковороды крышка, влияет на ассортимент блюд. Для жарки этот аксессуар не нужен, а вот при тушении, томлении, варке на пару без него не обойтись. Крышки делают из стекла, нержавеющей стали, чугуна, керамики.

Стекло и нержавейка не очень хорошо удерживают тепло. Зато сквозь стеклянную крышку можно следить за приготовлением блюда. Обычно крышки из обоих материалов имеют отверстие для выхода пара.

Чугунные и керамические крышки создают эффект духовки, поскольку препятствуют потере тепла.

Тяжелая чугунная крышка может также служить прессом – это бывает нужно при готовке на гриле или в жаровне. Однако в таких аксессуарах не всегда есть отверстие для пара.

Помимо этого, продаются двойные сковороды, у которых крышка одновременно служит второй сковородой. Так могут выглядеть блинницы и сковороды-гриль. Если одна поверхность ребристая, а вторая гладкая, то в емкости можно жарить и мясо, и яичницу.

Рекомендации

Как видите, ассортимент сковородок невероятно широк. На интернет-платформе Mills есть и универсальные, и специализированные сковороды всех форм и размеров, из разных материалов и с разным покрытием. Лучшей будет та, которая соответствует вашим потребностям. Подытожим все особенности сковород, чтобы вам было проще найти нужную.

1. Обдумайте, для чего вы подыскиваете сковороду. Большинство блюд можно готовить в универсальной сковороде, сотейник и жаровня хороши для тушения и запекания, вок – для быстрого обжаривания. Блинница и гриль предназначены лишь для нескольких видов блюд.
2. При выборе диаметра сковороды ориентируйтесь на то, какой объем еды вы обычно готовите. В любом случае диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
3. Оцените плюсы и минусы всех материалов. Лучший материал для сковороды по долговечности – чугун, достаточно прочный – алюминий, нейтральный и устойчивый к деформации – нержавейка. При этом чугун требует правильного ухода, срок службы алюминиевой сковороды зависит от покрытия, а нержавейка плохо распределяет тепло.
4. Выберите подходящий материал покрытия сковороды. Титановое заметно дороже других, но оно невероятно прочное. На тефлоне можно жарить без масла, но он быстро выходит из строя. Каменное и керамическое покрытие занимают промежуточную позицию.
5. Важно знать, что покрытие служит лучше и дольше на толстостенных сковородах. Выбирайте модель с толщиной дна хотя бы 4-5 мм.
6. Обратите внимание на совместимость с плитой.
7. Учитывайте рекомендации производителя по мытью сковородок.