Як вибрати японський ніж сантоку: все про надійний універсальний ніж

Наскільки приємно користуватися під час готування хорошим ножем! Продукти нарізуються ніби самі собою, витрачається мінімум зусиль, руці не важко, і пальці залишаються цілими. Якщо йдеться саме про універсальний ніж, то варто звернути увагу на японський ніж сантоку. Для чого потрібен ніж сантоку, чим він відрізняється від звичайного кухарського ножа та як вибрати сантоку для домашнього використання, читайте у нашій статті.

Зміст

1. Особливості ножів сантоку
2. Порівняння з шеф-ножем
3. Розмір та твердість
4. Матеріали
5. Як правильно користуватися
6. Догляд за ножами сантоку
7. Рекомендації

Особливості ножів сантоку

Що таке ніж сантоку? У нього японська назва, і один із перекладів – «три чесноти». Вона добре відображає універсальність ножа: сантоку прекрасно ріже овочі, м'ясо та рибу. Ті, хто звик користуватися на кухні одним ножем, знаходять йому й інше застосування.

Сантоку з'явився саме в той період, коли жителі Японії стали переселятися із сільської місцевості до міст, раціон спростився, і замість спеціалізованого приладдя важливішим стало багатофункціональне. Це сталося у другій половині ХХ століття, і відтоді сантоку оцінили далеко за межами Японії.

Вдома добре мати саме такий ніж. По-перше, завдяки йому можна зробити основну роботу з підготовки продуктів. По-друге, зменшується кількість приладів на кухні. По-третє, немає додаткових витрат на придбання набору ножів.

Можна почути думку, що сантоку нагадує невеликий топірець. Справді, цей ніж має особливості, за якими його можна впізнати:

• широкий та відносно короткий клинок;
• обух, що плавно заокруглюється до вістря;
• пряма або трохи вигнута ріжуча крайка;
• симетричне (двостороннє) заточування;
• неширока ручка;
• пласка зверху рукоятка, щоб зручніше було орудувати ножем.

Нерідко вздовж ріжучої крайки розташовані отвори чи заглиблення. Вони потрібні для того, щоб продукти не налипали на лезо та не ускладнювали нарізування.

Порівняння з шеф-ножем

Кухарський ніж, або шеф-ніж, теж належить до універсальних кухонних інструментів. Чим відрізняється ніж сантоку від кухарського ножа та чому надати перевагу?
Шеф-ніж має дещо іншу форму. Обух у нього майже прямий або трохи скошений, кінчик загострений, лезо ближче до вістря заокруглюється. П'ята потовщена, вона за потреби забезпечує гарний упор для вказівного пальця.

Різниця в розмірах іноді дуже помітна. Довжина клинка кухарського ножа становить від 15 до 30 см, в домашніх умовах оптимально 20-25 см. Клинок сантоку в середньому має довжину 17 см, але можливі розміри – від 12 до 18 см.

При всій цій різниці один ніж не поступається другому за властивостями. Тут все зводиться до особистих уподобань: комусь подобається великий шеф-ніж, комусь – акуратний сантоку.

Розмір та твердість

Ми вже згадали про те, що сантоку – відносно невеликий кухонний аксесуар. Однак його не можна назвати зовсім маленьким. При довжині леза 12-18 см загальна довжина цього ножа становить 25-32 см. Клинок трохи довший за рукоятку та помітно ширший за неї. Орієнтовна ширина клинка – 4-5 см.

Перед тим як вибрати японський ніж, бажано дізнатися про його твердість. Оптимальна твердість сантоку становить 52-58 HRC. При твердості більше 60 HRC клинок стає надмірно крихким.

Матеріали

Надійний ніж завжди визначається за тим, з чого він зроблений. Клинок сантоку виготовляють зі сталі або з титану, рідше з кераміки, рукоятку – з металу, дерева, пластику. Потрібно звернути увагу, що сантоку для домашнього використання вважається бюджетним інструментом, для нього використовують недорогі матеріали. Однак це не означає, що ніж програє у якості.

Сталь

Для виробництва ножів використовують різні види та марки сталі. Конструкція
клинка також може відрізнятися. Дуже гострий ніж виходить, якщо ріжуча крайка із високовуглецевої сталі закрита накладками з більш міцної та в'язкої сталі. Бюджетні ножі роблять із якісної нержавіючої сталі.

Клинок може бути кованим або штампованим. Перший варіант відрізняється більшою міцністю.

Дуже надійні суцільнолиті ножі. У них не розхитується ручка, при акуратному користуванні вони служать десятиліттями.

Деякі виробники пропонують ножі з тефлоновим, алмазним або іншим подібним покриттям. Це, як і отвори чи заглиблення, зменшує опір при нарізанні, перешкоджає налипанню шматочків продуктів.

Кераміка

У питанні, який ніж сантоку вибрати, багато хто довіряє моделям з керамічним клинком. Кераміка помітно легша, ніж сталь, вона добре тримає заточування, з легкістю ріже різні види продуктів. З мінусів відзначають лише нестійкість до ударів: від падіння ніж може зламатися.

Дерево

Традиційні японські ножі сантоку мають рукоятку з недорогої деревини, зазвичай нелакованої. Вона зручно лежить у руці, не ковзає, забезпечує гарний упор. Дерев'яну ручку після миття потрібно добре просушувати, особливо якщо ніж зберігається у шухляді.

Пластик

Сучасні ножі сантоку часто доповнюють рукояткою з пластику. Вона може бути гладенькою або шорсткою для кращого зчеплення. Щоб ручка була менш слизькою, її роблять із прогумованого пластику або додають силіконові накладки.

Як правильно користуватися

Ми вже з'ясували, як влаштований ніж сантоку та для чого він використовується. Важливо тепер дізнатися, як правильно ним різати. Фахівці знають, що гострі ножі безпечніші за тупі, але потрібна правильна техніка нарізання. Сантоку тримають так, щоб клинок розташовувався перпендикулярно до поверхні стола.

Конструкція ножа така, що він без зусиль ріже сирі та варені овочі, м'яке та жилаве м'ясо, дозволяє обробити рибу, подрібнити зелень, порубати м'ясо у фарш.

Продукти ріжуть економними одиночними рухами – так зріз виходить рівним, легко регулювати товщину шматочків. Для сантоку підходить нарізання методом розгойдування та рубання. Є думка, що для нарізання методом розгойдування потрібен шеф-ніж із заокругленим біля кінчика лезом. Але до особливостей сантоку потрібно просто пристосуватися.

Догляд за ножами сантоку

Будь-який ніж, у тому числі сантоку, служить добре і довго, якщо його бережуть. Особливо акуратно потрібно поводитися з клинком.

Ніж сантоку зберігає заточування, якщо для нарізання використовують дерев'яні або пластикові дошки. На скляних та мармурових дошках лезо тупиться, а в деяких випадках може й зламатися. Ріжуча крайка виходить з ладу, якщо сантоку застосовувати для розрубування кісток: цю операцію потрібно виконувати спеціальним ножем або кухонною сокиркою.

Для самостійного заточування та правки сантоку найкраще використовувати японське водне каміння: його розмір підбирають під довжину клинка, а зернистість – під вид робіт. Правильний кут заточування – 18 градусів.

Якісні ножі рекомендується мити вручну, проте деякі виробники дозволяють мити прибор у посудомийній машині. Для миття підходить тепла вода та неагресивні мийні засоби. А ось чого не можна робити, то це залишати інструмент брудним або замочувати у воді. Клинок після миття бажано витерти насухо м'яким рушником.

Сантоку зберігають у спеціальній підставці або футлярі. Якщо ніж потрібно взяти в похід або подорож, подбайте про надійний чохол для нього.