Який казан вибрати: повна інструкція для покупців

Якщо щось готується у казані, то це щось дуже смачне, наваристе, ароматне. Наприклад, плов з рису девзіра та баранини з куміном, барбарисом, гострим перцем і голівкою часнику, що ледь стирчить над поверхнею. Що це за диво! Тут, звичайно, важлива майстерність та якісні продукти, але половина успіху залежить від посудини.

З нашого гіда ви дізнаєтесь:

• у чому полягає особливість казанів;
• як вибрати казан для дому та для походів;
• чим відрізняються різні види казанів;
• якому матеріалу надати перевагу;
• як підготувати казан до першого використання та як за ним доглядати.

Зміст

1. Як з'явилися казани
2. Види казанів
3. Розміри
4. Матеріал казана: який краще купити
5. Антипригарне покриття
6. Кришка
7. Сумісність з плитами
8. Як підготувати казан до використання
9. Догляд за казаном
10. Рекомендації
11. Запитання – відповіді

Як з'явилися казани

Слово qazan тюркського походження. Воно означає напівкруглий металевий посуд для приготування їжі. Товстостінна лита ємність недарма має таку форму: це пов'язано з особливостями приготування.

У Центральній Азії, звідки родом казани, їжу готували на кам'яних та саманних печах. У верхній частині печі був отвір – туди встановлювали посуд. Завдяки напівкруглому дну та близькому розташуванню до вогню він нагрівався швидше та рівномірніше. Можна було витратити менше палива, бо й піч, і товсті стінки казана чудово утримували тепло.

Посудина успішно дожила до наших днів, хоч і зазнала деяких змін. Головна торкнулася конструкції дна – воно стало плоским, щоб казан надійно стояв на сучасних плитах. Змінилися й матеріали: замість міді стали використовувати чавун, а згодом і алюміній.

Але основні характеристики залишилися незмінними. Ось чим відрізняються казани від звичайних каструль:

• матеріал – чавун, алюміній, рідше нержавіюча сталь;
• товсте дно та стінки;
• напівкругла форма або плоске дно та високі стінки, що розходяться догори;
• товста щільна кришка;
• дві або чотири невеликі ручки;
• можлива дугоподібна ручка, підставка або знімні ніжки для кріплення над багаттям.

Є й нові корисні рішення. Вони, наприклад, стосуються будови кришки та дна. Про це докладніше у наступних розділах.

Види казанів

Достатньо навіть побіжного погляду на казани, щоб зрозуміти, наскільки одна модель відрізняється від іншої. Щоб зрозуміти, як правильно вибрати казан, слід розібратися в особливостях кожного виду.

Середньоазійський

Цей казан можна назвати класичним, тому що саме він найбільше нагадує півкулю. Навіть сучасні моделі мають маленьке плоске дно та округлі стінки. Кришка таких виробів округла або як мінімум опукла. До середньоазійських, або казахських, казанів часто додається ручка, щоб їх можна було вішати над вогнем. У такій ємності страва доходить до готовності навіть після вимкнення вогню.

Південноазійський

Сковорода вок нагадує формою казан, але фактично ним не є. Різниця полягає в матеріалі та товщині стінок. У вока з нержавійки стінки тонкі, щоб посудина швидко нагрівалася, а продукти відразу обсмажувалися на сильному вогні. Через тонкі стінки вок і швидко остигає, тому варто прибрати нагрівання, і страва перестає готуватися.

Афганський

Посудина з дуже товстими стінками, більше схожа на традиційний глиняний горщик, виготовлена з металу. Замість ручок у неї металеві петлі, в які просовується ручка. Відносно вузьке горлечко накривається кришкою, в якій є клапан для скидання тиску.

Один або два гвинти, що проходять крізь ручку, притискають кришку до казана. Виходить свого роду скороварка: час приготування скорочується у 2-4 рази.

Афганський казан ідеальний для тих страв, у яких інгредієнти закладаються одночасно – від тушкованої картоплі з м'ясом до терина.

Сучасний

Практичний, зручний у використанні, транспортуванні, зберіганні казан має форму не дуже високого відра. У такому посуді можна й удома готувати, і взяти його на рибалку або пікнік. Сучасні казани частіше роблять з алюмінію, вони легші за чавунні середньоазійські. Більше того, часто їхня внутрішня частина покрита антипригарним шаром. До них теж може додаватися підвіс для багаття, тринога або знімні ніжки.

Розміри

Що ще потрібно дізнатися про казан – який у нього об’єм і товщина стінок. Перший параметр підбирають виходячи з власних потреб, а ось другий важливий для будь-якого казана.

Є зручна формула визначення об’єму казана – літр на одну особу.

Мінімальний об’єм складає 2-3 л. Він підійде, якщо ви готуєте на 1-3 осіб та не любите залишати їжу на потім.

Казани об’ємом 4-7 літрів місткіші. Вони підходять для великої сім'ї, у них готують багатокомпонентні страви. Така ємність знадобиться у поході. Посуд, що містить 8-10 літрів, ще годиться для домашніх потреб, оскільки може добре прогрітися на плиті. Але вироби більшого об’єму призначені для готування на відкритому вогнищі.

Що ж до другого параметра, то легко вгадати, яке дно казана краще. Якщо стінки мають товщину менш як 3,5 мм, а дно – менш як 4,5 см, очікуваного ефекту від приготування не буде. Найкраще брати посуд зі стінками завтовшки від 4-5 мм.

Орієнтовний діаметр середньоазійського казана об’ємом 4 л – 28 см, 8 л – 36 см. Сучасний казан об’ємом 4 літри має діаметр 24 см, 8 літрів – 28-30 см.

Матеріал казана: який краще купити

Через вимоги до товщини стінок та особливостей застосування вибір матеріалів для казанів дуже невеликий. Майже рівні за властивостями ємності з чавуну та алюмінію, казан з міді належить швидше до примх, а з нержавіючої сталі – це компроміс між ціною та якістю.

Чавун

Якщо вам потрібен казан, який ви зможете передати у спадок разом з книгою рецептів, що можна готувати у казані, беріть чавунний. Він без перебільшення здатен служити десятки років, стаючи з віком дедалі кращим і благороднішим.

Причина в тому, що оброблений чавун покривається захисним олійним шаром. Він не дає металу іржавіти, заважає вбирати запахи та навіть має антипригарні властивості. Обробку потрібно проводити періодично, тому що олійна плівка може руйнуватися від контакту з кислими продуктами, металевими аксесуарами та агресивними мийними засобами.

Друга важлива перевага чавуну – здатність довго утримувати тепло. Гріється такий казан досить довго, але повністю прогрівається та віддає жар продуктам навіть після того, як плита вимкнена. Посилюється цей ефект завдяки чавунній кришці.

Третій плюс – здатність збагачувати їжу залізом. Це може позитивно позначатися на стані людей з залізодефіцитною анемією.

Недоліки чавуну теж вагомі, і навіть у прямому значенні. Казан об’ємом всього 4 літри важить понад 5 кг. Крім того, матеріал легко іржавіє, якщо його залишити у воді або не висушити після миття. Залишати їжу в ньому теж небажано. Нарешті, чавунний посуд може тріснути, якщо впаде на тверду поверхню.

Ці недоліки зводить до мінімуму склоподібна емаль, якою нерідко покривають чавунний посуд. Вона не вбирає запахи, легко відмивається, не потребує прожарювання. Але сильний удар або різкий перепад температур може призвести до того, що емаль лопне, і посудина вийде з ладу.

Алюміній

Сучасний конкурент чавуну має свої переваги. Одна з них – набагато менша вага. При цьому здатність акумулювати тепло у нього така само висока, а за швидкістю нагрівання та здатністю передавати тепло продуктам алюміній навіть перевершує чавун.

Казани роблять зі штампованого, литого та кованого алюмінію. Є сенс купувати тільки другий і третій різновиди, тому що в цьому випадку дно та стінки будуть справді товстими.

Штампований посуд тонкостінний, він легко деформується від нагрівання й ударів, продукти не томляться у ньому, легко пригорають. Головним недоліком алюмінію завжди вважалося те, що він руйнується при взаємодії з кислим середовищем та здатен надати їжі стороннього присмаку. Ця проблема вирішується тим, що посуд покривають антипригарним захисним шаром.

Однак через це виник інший недолік: термін служби алюмінієвого казана залежить від довговічності покриття, а він сильно відрізняється в залежності від використаного матеріалу. Нерідко трапляються алюмінієві казани без покриття. Їх анодують, тобто створюють оксидну плівку, яка перешкоджає окисленню та захищає від механічних пошкоджень.

Мідь

Існування мідних казанів пояснюється винятковими властивостями металу. Він чудово проводить тепло та передає його продуктам. За обома показниками мідь удвічі краща, ніж алюміній. Це означає, що в казані швидко й рівномірно прогріються стінки та дно, і запуститься процес томління страви.

Але мінусів при цьому значно більше. Мідне начиння відчутно дорожче за чавунне та алюмінієве. Воно примхливе у догляді, потребує постійного чищення спеціальними засобами. Мідь може вступати в реакцію з продуктами, утворюючи токсичні солі, тому внутрішню поверхню посуду покривають харчовим оловом. По-справжньому хороший казан має бути кованим, а це дуже недешевий виріб.

Нержавіюча сталь

У нержавійки маса переваг – довговічність, стійкість до деформації та корозії, нейтральність, простота у догляді. Але при пошуках, який казан вибрати, вона не в пріоритеті, тому що нездатна рівномірно розподіляти тепло. Центр дна завжди нагрівається сильніше, ніж краї, стінкам дістається ще менше нагрівання. У звичайних каструлях це вирішується за допомогою капсульного дна, в яке вставлена алюмінієва пластина. Але для казанів важливими є ще й товсті стінки. Зі сталі виходять гарні воки – у них продукти швидко обсмажуються на дні.

Антипригарне покриття

Якщо чавун сам має антипригарні властивості, то нержавіюча сталь і алюміній покривають особливим шаром, до якого не прилипає їжа. Властивості антипригарних покриттів неоднакові, як і термін служби.

Тефлон – дивовижна речовина. У казані з таким покриттям можна готувати без олії та води, і нічого не прилипне до дна. Тефлоновий шар делікатний, його легко пошкодити металевою ложкою, тому потрібно купити пластикове або дерев'яне приладдя. Покриття рідко служить більше 5 років.



Кераміка – це покриття з мікрочастинками кремнію, що має високу жароміцність. Воно чудово служить у казанах, де продукти не стільки обсмажуються, скільки тушкуються. Керамічний шар може тріснути від удару та різкого перепаду температур. Довше служить покриття, нанесене у кілька шарів.

Мінеральне покриття – це частинки мармуру або граніту, додані до полімерної основи. Воно міцніше та довговічніше від двох перших видів, його складно пошкодити металевими аксесуарами, багато виробників дозволяють мити посуд з мінеральним покриттям у посудомийці. Товщина покриття впливає на термін служби.

Кришка

Який казан кращий з кількох однаково добрих? Той, що продається з кришкою. Як не дивно, вона не завжди входить у комплект, а тим часом багато страв без неї не приготувати.

До солідних казанів зазвичай додається кришка з чавуну, алюмінію або міді. Скляна кришка, якою доповнюють звичайні каструлі, не підходить: вона погано утримує тепло. На чавунних та алюмінієвих кришках не завжди є паровипуск. Але він обов'язково присутній в афганських казанах, де важливо стравлювати зайву пару.

Можна вибрати казан з плоскою або опуклою кришкою, в центрі якої розташована одна ручка. А можна взяти модель, кришка якої має дві ручки та являє собою сковороду. На такій можна смажити м'ясо, яйця, овочі, використовувати її як форму для випічки. Є кришки з ребристою внутрішньою поверхнею – вони служать як сковороди-гриль.

Сумісність з плитами

Казани перекочували на кухні ще тоді, коли плити були тільки газовими. Єдина вимога для такого типу плит – стійкість. Матеріал підходить будь-який. Те саме справедливо для звичайних електричних плит. А ось індукційні та склокерамічні варильні поверхні потребують спеціального посуду.

По-перше, для таких плит важливо, щоб розмір дна та конфорки збігався. Якщо сенсори розташовані по всій панелі, ця проблема відпадає.

По-друге, посуд повинен мати плоске, рівне дно.

По-третє, для склокераміки небажано використовувати анодований алюміній, тому що він може пошкодити поверхню.

А для індукційної плити до того ж необхідний посуд з магнітними властивостями. Такі властивості має чавун без емалі. Алюміній і нержавіюча сталь не магнітяться, тому в дно казанів вплавляють феромагнітний диск.

Як підготувати казан до використання

Ви вже знаєте відповідь на питання, який матеріал для казанів кращий: чавун та алюміній. Перед початком використання чавунний та алюмінієвий посуд потрібно очистити від технічних олив. Будь-яку посудину спочатку миють, як завжди, а ось подальші дії відрізняються.

Чавун без емалевого покриття прожарюють. Це означає, що його близько півгодини нагрівають на сильному вогні.

Посуд у процесі димиться, тому потрібно забезпечити хорошу вентиляцію. За час прожарювання технічні оливи вигорять, метал посіріє, на його поверхні збереться окалина.

Трохи остиглий казан добре протирають паперовим рушником, щоб прибрати бруд, а потім за допомогою чистих рушників наносять кілька шарів олії. Після цього посуд повертають на вогонь, вже не такий сильний, і силіконовим пензлем розподіляють по внутрішній поверхні та краях ще один шар олії. Така обробка триває 20-30 хвилин, доки олійна плівка не перестане липнути до пензлика. Все це не можна робити з емальованим казаном, тому що він вийде з ладу від перегріву.

Алюмінієвий казан без покриття прожарюють із сіллю. Ємність заповнюють сіллю та ставлять на сильний вогонь. Процес займає від 30 хвилин до 2 годин. Потім казану дають охолонути, сіль викидають, посудину миють теплою водою та висушують. У чистий казан наливають рафіновану олію в такій кількості, щоб вона могла омивати стінки. Ємність гріють на слабкому вогні та постійно повертають з боку на бік, щоб олія покрила внутрішню поверхню. Цей етап триває 40-60 хвилин.

В афганських казанах спочатку двічі кип'ятять воду, щоразу наливаючи чисту. Перед відкриттям кришки не забувайте спустити пару. У просушений казан наливають 150 мл олії та кладуть цибулину, нарізану кубиками. Посуд ставлять на вогонь спочатку без кришки на кілька хвилин, а потім накривають кришкою та витримують під нагріванням ще 5 хвилин. Після цього знову спускають пару, перевертають казан на бік і катають, щоб олія розтеклася по стінках. Цибулю після такої підготовки потрібно викинути, олію можна використати для технічних потреб.

Догляд за казаном

Виробники казанів часто дають поради, як доглядати за посудом. Якщо рекомендацій немає, то є загальні підходи, як правильно мити казани з різних матеріалів. Чавун миють тільки вручну, м'якою мочалкою та без агресивних мийних засобів. Відразу після миття казан витирають насухо або висушують на вогні. Якщо щось пригоріло, ємність не замочують, щоб вона не поржавіла, а кип'ятять у ній воду з додаванням соди та солі.

Періодично варто повторювати прожарювання та змащування олією. Є й інший підхід: казан не миють, а ретельно витирають зсередини або очищають за допомогою крупної солі.

Алюмінієвий казан миють вручну, якщо він не має покриття. Посуд з тефлоновим покриттям не можна ставити в посудомийку, з керамічним – небажано, з мінеральним – як правило, можна. Казан з нержавіючої сталі зазвичай дозволяється мити в посудомийній машині. Якщо є покриття, догляд залежить від його виду.

Рекомендації

Хороший казан можна впізнати за формою. Перевірити його якість – за описом. Саме так організований каталог на інтернет-платформі Mills: у ньому є фотографії товарів та детальні характеристики. Можна не перечитувати все, а за допомогою фільтрів вибрати потрібні параметри – наприклад, матеріал чи сумісність з плитою.
А ми підіб'ємо підсумки статті, щоб спростити пошуки потрібного казана:

1. У найкращих казанів округлі стінки, форма близька до півкулі. Однак для дому краща стійка модель.
2.  Розміри казанів коливаються від 2-3 до 15-30 літрів. Удома легше готувати в ємності об’ємом до 10 літрів.
3. Посуд має бути товстостінним, зі стінками завтовшки не менш як 3,5 см і дном – не менш як 4,5 см.
4. Найбільш довговічний, але й найважчий матеріал – чавун. Добре готуються страви в алюмінієвих казанах. Нержавіюча сталь не дає таких результатів.
5. Сучасні казани можуть мати антипригарне покриття. Голий чавун та анодований алюміній прожарюють, тоді їжа в казані не пригорає.
6. Звертайте увагу на сумісність ємності з різними типами плит і на те, як за нею потрібно доглядати.

Запитання – відповіді

1. Який казан краще: круглий чи плоский

Відповідь на це запитання залежить від того, де ви його використовуватимете. Для плити краще купувати казан з плоским дном, щоб гаряча ємність випадково не перекинулася. Для багаття підійде круглий казан: у ньому найкраще виходить плов.

2. Який казан краще вибрати для багаття?

Для відкритого вогню потрібен казан з перемичкою між ручками, щоб його можна було повісити над полум'ям. Допустимий варіант – казан зі знімними ніжками або з додатковою металевою підставкою.

Якщо казан потрібен для походу, то маленька ємність може бути й чавунною, велика – краще алюмінієва. Кіптяву, що утворюється від багаття на зовнішній стороні посуду, важко відмити, тому краще завести окремий похідний казан.

3. Який казан краще купити для дому?

Домашній казан – порівняно невеликий, зазвичай, до 8-10 літрів. У нього плоске дно, за потреби доповнене феромагнітним диском. Вдома можна користуватися афганським казаном, конструкція якого й так передбачає плоске дно, або адаптованим варіантом середньоазійського казана.

4. Чим відрізняється жаровня від казана?

За формою деякі жаровні та сучасні казани схожі. Є подібність і в тому, що це товстостінний посуд, що створює ефект духовки. Однак жаровні більше нагадують глибокі сковороди або каструлі, тоді як казан найближче до округлого вока або глиняного горщика.