Выбираем сковороду вок: первый шаг к освоению азиатской кухни

Среди странных развлечений в мире есть и такое: усесться в вок и съехать по бобслейному желобу. Хотя не так уж странно, что кому-то пришла в голову эта идея. Большая глубокая сковорода с округлыми боками действительно напоминает ледянку.

Но главное ее предназначение, разумеется, другое. О том, что такое вок, что в нем готовят и как выбрать хорошую сковороду вок для домашнего использования, читайте в нашей статье.

Содержание

1. Что такое сковорода вок
2. Размеры
3. Материалы
4. Антипригарное покрытие
5. Дно
6. Ручка
7. Крышка
8. Что можно готовить в сковороде вок
9. Как выбрать сковороду вок

Что такое сковорода вок

При просмотре видео, которые рассказывают о южноазиатской кухне, или во время путешествий по Юго-Восточной Азии вы наверняка видели огромные полукруглые емкости. Они напоминают то ли странной формы миску, то ли сковороду, то ли казан. В этих емкостях готовят стеклянную лапшу и рис с мясом и морепродуктами, обжаривают во фритюре овощи, при этом сама готовка занимает считанные минуты. Повара быстро перемешивают содержимое емкостей металлической лопаткой, подбрасывают, обжигают – зрелище захватывающее, и вкус получается необыкновенный.

Эта емкость и называется сковородой вок. Слово wok пришло из кантонского диалекта китайского языка. Оно обозначает универсальную посуду, в которой можно жарить, варить, тушить.

Вок узнают по особой форме. В классическом виде это сковорода, напоминающая полусферу. У нее нет плоского дна, поскольку она устанавливается в отверстие на верхней панели угольной плиты.

Для обычных современных плит выпускают вок с плоским дном маленького диаметра. Ну а главное, чем отличается вок от сковороды обычного типа, – это высокие округлые стенки и большой диаметр верха.

Размеры

Воки, в которых готовят стрит-фуд на курортах Таиланда или Вьетнама, бывают поистине гигантскими. Дома удобнее пользоваться не такой большой емкостью. В основном производители предлагают сковороды вок диаметром от 16-18 до 30-35 см. Высота стенок колеблется от 6 до 12 см. Объем посудины – от 1 до 8 литров.

Материалы

Традиционные стальные воки до сих пор в ходу. Но сейчас для этого изделия используют другие материалы, которые служат лучше стали и упрощают приготовление пищи. Однако у всех материалов есть и плюсы, и минусы.

Сталь

Сковороды вок часто делают из высокоуглеродистой и нержавеющей стали. Если для других сковород это наименее удачный вариант, то для вока он достаточно хорош.

Сталь быстро нагревается в месте контакта с огнем – а именно в центре сковороды готовится пища. Это относительно легкий материал, сковороду несложно встряхивать. Сталь очень долговечна, за ней легко ухаживать, и стоит она недорого.

Однако недостаток в том, что к стальным поверхностям пища пригорает, приходится использовать большее количество масла. Чем тоньше сталь, тем хуже она служит. Посуда из высокоуглеродистой стали способна придавать блюдам посторонний привкус.

Чугун

Для жарки чугунные воки просто идеальны. Эта посуда выдерживает сильный нагрев, долго сохраняет тепло, при правильном уходе продукты не прилипают ко дну.

Минусов при этом довольно много. Первый – значительный вес. Чугунный вок объемом 3,5 литра весит около 2,5 кг, манипулировать им сложно. Второй – медленный нагрев и медленное остывание. Перед началом готовки приходится ждать, а после окончания – немедленно перекладывать блюдо в другую емкость.

Третий минус – сложный уход. Чугун моют исключительно вручную, а после мытья вытирают насухо, чтобы не появилась ржавчина.

Алюминий

Сегодня воки все чаще делают из алюминия. Это легкий металл, который быстро нагревается и удерживает тепло. Правда, это свойственно только изделиям из литого или кованого алюминия, у которых достаточно толстые стенки. Штампованные воки нагреваются быстро, но так же быстро остывают, а кроме того, нередко деформируются.

Алюминий, который вступает в реакцию с некоторыми продуктами, обязательно покрывают защитным слоем. В его роли, как правило, выступает антипригарное покрытие.

Еще один приятный момент. В инструкциях, как мыть сковороду вок из алюминия, обычно указано: «Можно ставить в посудомойку».

Антипригарное покрытие

Если о чугуне говорят, что у него со временем появляется естественное антипригарное покрытие, то сталь и алюминий таких преимуществ не имеют. На них наносят полимерный слой, к которому пища не прилипает.

Тефлон признан безопасным покрытием и давно пользуется популярностью. Продукты в сковороде с тефлоновым слоем не пристают ко дну, даже если готовятся без использования масла. Тефлон легко повредить металлической лопаткой, поэтому во время приготовления нужно пользоваться силиконовыми, нейлоновыми или деревянными аксессуарами.

Керамическое покрытие, в отличие от черного тефлона, обычно белое или цветное. На нем можно жарить с небольшим количеством жира, остатки продуктов легко смываются. При пользовании желательно учитывать рекомендации производителя: иногда указывается, что нельзя пользоваться металлической лопаткой. Керамический слой может потрескаться от перепада температур или повредиться от удара.

Мраморное и гранитное покрытие представляют собой смесь полимеров с каменной крошкой. Это крепкий материал, который трудно повредить металлической лопаткой. Он не боится и резкой смены температур, хотя все же не стоит ставить раскаленный вок под холодную воду.

Дно

У традиционных воков дно не очень толстое. Это уменьшает их вес, способствует быстрому прогреву, позволяет оперативно менять температуру посуды.

Воки, предназначенные для использования на обычных плитах, часто имеют утолщенное дно. Здесь преследуется другая цель. Например, электрическая плита едва способна нагреть вок до нужной температуры – хочется не потерять ни градуса.

Утолщенное многослойное дно экономит энергию. В большинстве случаев оно имеет трехслойную конструкцию, в которой между внешними слоями из нержавейки расположена алюминиевая вставка. В пятислойном дне внутренние слои из алюминия разделены стальной пластиной.

В дно воков из нержавеющей стали и алюминия может быть вплавлен ферромагнитный диск. Благодаря этому посуду можно использовать на индукционных плитах. Чугунные сковороды с плоским дном без наружного эмалевого покрытия, как правило, совместимы с индукционными плитами.

Ручка

Брать вок с одной или двумя ручками – вопрос непростой. Как правило, легче манипулировать сковородой с одной длинной ручкой. Но если ищете большую сковороду, возьмите с двумя маленькими ручками или одной длинной и одной маленькой.

Во-первых, такую ручку часто делают из материалов, которые нагреваются незначительно. Это, например, бакелит, дерево, пластик. Бакелит наиболее предпочтителен, потому что не загорается и не плавится от сильного огня. Удобны ручки с нескользким покрытием софт-тач.

У стальных сковород может быть металлическая приклепанная ручка, а у чугунных – цельнолитая. Они становятся очень горячими, их можно взять только с прихваткой. Две маленькие ручки в виде ушек или петель наиболее характерны для чугунных воков, хотя встречаются и на алюминиевых. Иногда их делают из бакелита или покрывают силиконом.

Крышка

Обжаривание – самый известный, но не единственный способ готовки в воке. В этой посуде можно тушить, варить, даже готовить на пару. По этой причине многие модели продаются с крышкой.

Крышка зачастую имеет куполообразную форму. Важно, чтобы в ней было отверстие для выхода пара. Чтобы избежать потерь тепла, крышка должна плотно прилегать к сковороде. Поддержанию температуры способствуют металлические крышки. Стеклянные справляются с этим чуть хуже, но через них можно следить за процессом готовки.

Что можно готовить в сковороде вок

Вок покупают прежде всего для блюд азиатской кухни, а там очень популярен стир-фрай – быстрая обжарка с постоянным помешиванием. Так можно приготовить мясо, морепродукты, овощи, грибы. Важно заранее подготовить все ингредиенты, нарезав их одинаковыми некрупными кусочками. И еще одно требование – продуктов должно быть немного, вок обычно не заполняют даже наполовину.

Традиционный способ обжаривания тоже можно применять. В воке легко готовится омлет или скрамбл, с добавками и без них. Благодаря глубине можно жарить продукты во фритюре: некоторые воки продаются вместе с решеткой, на которую выкладывают готовую еду, чтобы стекло масло.

Любимое многими блюдо – лапша с различными добавками. Добавки обжаривают в воке, пшеничную и гречневую лапшу отваривают отдельно и добавляют в вок.

Так же поступают и с рисом. Стеклянную лапшу отваривают или кладут в сыром виде. Для тушения в вок наливают немного воды, соус и томят составляющие блюда под крышкой. Если воды налить побольше, можно сварить суп.

В воке также готовят на пару, но для этого нужна пароварка, которая редко входит в комплект. В бамбуковой пароварке, в частности, готовят рис, пельмени, пирожки из крахмального теста.

Как выбрать сковороду вок

Вкус и аромат блюда зависят от материала сковороды вок. Простота готовки – от размера, веса и формы ручки. В целом же результат будет удачным, если сковорода отвечает условиям использования.

1. Берите вок, форма которого ближе всего к полусфере. При такой форме сковороды проще всего готовить методом стир-фрай.
2. Выбирайте такой объем, чтобы продукты можно было выложить на дне в один слой. В то же время не стоит брать слишком большой вок, если готовите одну-две порции.
3. Тяжелые воки больше подходят для тушения либо для обычного способа обжаривания.
4. Чугунный вок с круглыми ручками можно ставить в духовку.
5. Если планируете чаще тушить, чем жарить, присматривайте сковороду с крышкой.

Воки, представленные на интернет-платформе Mills, соответствуют всем требованиям, а отличаются только размером и дизайном. Подберите тот, который нравится вам больше всего, и кулинарные эксперименты будут успешными.