Выбираем хорошую чугунную сковороду: все о самой долговечной посуде

Литье чугуна известно уже более двух с половиной тысяч лет. Сначала из этого сплава делали художественные изделия, потом – оружие, а в начале XVIII века начали отливать посуду. Благодаря новым технологиям чугун получался качественным, горшки и кастрюли из него стоили недорого, а блюда в них готовились будто по волшебству.

В наше время, кажется, акцент сместился на удобство: популярна легкая антипригарная посуда, которую можно мыть в посудомойке. Чугун не соответствует этим требованиям и тем не менее не сдает позиций. Почему профессионалы пользуются сковородками из чугуна и как выбрать чугунную сковороду для домашней готовки, читайте в нашей статье.

Содержание

1. Преимущества и недостатки чугуна
2. С покрытием или без?
3. Материал и форма ручек
4. Крышка
5. Подготовка к использованию
6. Уход за чугунной сковородой
7. Рекомендации

Преимущества и недостатки чугуна

Возможно, у вас дома есть чугунные сковороды, которые принадлежали еще бабушкам и дедушкам. Долговечность – один из самых главных плюсов материала. Такая посудина может служить десятки лет и при правильном уходе будет становиться только лучше. Если даже случится так, что из-за неправильного ухода сковорода потеряет свои свойства, их легко восстановить в домашних условиях.

Это лишь первый пункт в списке достоинств чугуна. А вот и остальные:

• Безопасность. Чугун – одна из разновидностей сплава железа с углеродом. Это безопасный материал, не содержащий синтетических полимеров и не выделяющий вредных веществ.
• Способность сохранять тепло. Чугун долго разогревается, но зато медленно остывает и хорошо удерживает тепло. Чем толще стенки посуды, тем лучше прогреваются продукты внутри. В чугунной посуде блюдо дольше остается теплым, чем в алюминиевой или стальной.
• Антипригарная поверхность. В отличие от алюминиевых сковородок, которые нуждаются в полимерном антипригарном покрытии, чугун сам приобретает антипригарные свойства. Перед тем как выбрать чугунную сковороду для жарки, прочтите раздел о ее подготовке к использованию, и вы получите отличную вещь.
• Совместимость с разными плитами. Чугунную посуду используют на газовых, электрических, галогенных плитах. Если сковорода не эмалированная, то, как правило, она подходит и для индукционных плит.
• Обогащение еды железом. Исследования показывают, что в процессе готовки чугун выделяет пищевое железо. Уровень железа настолько высок, что готовка в чугунной сковороде даже способна помочь при железодефицитной анемии.
• Многообразие изделий. Из чугуна изготавливают все виды сковород – универсальные, гриль, вок, сотейники, жаровни, блинницы.

Разумеется, в советах, как выбрать чугунную сковороду, нельзя обойти стороной недостатки. Как раз они часто становятся причиной того, что люди покупают алюминиевые и стальные сковородки.

Во-первых, материал довольно тяжелый. Сковорода диаметром 26 см при толщине дна и стенок 4 мм весит больше 2 кг. На такой сложно подкидывать блины или нарезанные ингредиенты при быстром обжаривании. Зато тяжеловесный устойчивый сотейник или гриль – то что нужно.

Во-вторых, высокое содержание углерода делает чугун хрупким. При падении на твердую поверхность сковорода может треснуть или расколоться. То же самое иногда происходит при резкой смене температур.

С покрытием или без?

Две главных разновидности чугунных сковород – из так называемого голого чугуна и с эмалевым покрытием. Их свойства несколько отличаются, что влияет и на качество готовки, и на вкус блюд.

Чугун без покрытия

Прекрасно подходит для жарки, тушения, запекания. Он выдерживает высокую температуру и аккумулирует тепло. Повредить его почти невозможно.

Голый чугун требует мытья вручную, вытирания насухо, бережного хранения, регулярного смазывания растительным маслом. Если этого не делать, сковорода поржавеет, к ней начнет прилипать пища.

Кроме того, в чугунной сковороде без покрытия нельзя хранить еду. А еще этот материал способен впитывать запахи и отдавать их блюдам. Поэтому рекомендуют иметь несколько сковородок для разных потребностей.

Правильно подготовленный чугун не требует специального ухода, однако ниже мы расскажем, как чистить чугунные сковороды.

Эмалированные сковороды

Подходят для посудомойки и хранения еды, не требуют прокаливания и протирания маслом. Эмаль запечатывает пористую структуру чугуна, сковорода перестает пропитываться запахами.

Эмалевый слой обычно окрашивают в разные цвета. Так в кухне вместо черных чугунных сковород появляются красные, коричневые, зеленые, молочные емкости. Эмаль бывает глянцевой и матовой.
Главный недостаток – хрупкость эмали, которая скалывается от ударов и перепадов температур. Также покрытие не всегда достаточно хорошо препятствует пригоранию еды.

Материал и форма ручек

У чугунных сковород первоначально были только литые ручки. Это очень надежное решение – такая ручка никогда не отвалится, посуду с ней можно поставить в духовку. Однако она добавляет веса изделию и в процессе готовки очень сильно нагревается.

В наше время, кроме литых, существуют ручки с винтовым или клепочным соединением. Наиболее удобны бакелитовые ручки, потому что они почти не нагреваются, не горят и не плавятся при высокой температуре.

Дерево тоже греется незначительно, но может загореться при сильном огне. Наименее практичны стальные ручки, потому что они становятся такими же горячими, как и чугунные.

Что же до формы, то в основном сковороды имеют одну длинную ручку. В изделиях большого диаметра добавляют дополнительную маленькую ручку. Воки, сотейники и жаровни могут иметь две маленькие ручки в виде ушек или петель.

Крышка

Чугунные жаровни, сковороды, грили и воки иногда имеют крышку, сделанную из чугуна. Это, конечно, делает посуду вдвое тяжелее, но приносит существенную пользу.

Во время готовки через чугунную крышку не уходит тепло, внутри емкости создается эффект духовки. Даже если вы готовите толстый кусок мяса или тушку курицы, блюдо полностью пропечется и останется сочным.

Плоские чугунные крышки служат прессом – с такими можно, например, приготовить цыпленка тапака. А есть крышки, у которых вместо одной ручки сверху сделаны две боковых ручки: эти модели сами служат сковородами.

Некоторый минус чугунной крышки заключается в том, что в ней, как правило, нет отверстия для пара.
Часто чугунные сковородки продаются со стеклянными крышками. Они имеют уплотнительное кольцо, отверстие для выхода пара, сквозь стекло можно контролировать процесс приготовления. Однако стекло не так хорошо держит температуру.

Подготовка к использованию

Сколько служит чугунная сковорода? Если она правильно подготовлена и за ней бережно ухаживают, то и через полсотни лет будет работать безупречно. Но после покупки придется поколдовать над новой сковородкой.

Для начала посуду прокаливают. Ее ставят на сильный огонь или на максимальный нагрев электроконфорки и оставляют на 20-30 минут. Высокую посуду, например, вок или жаровню, нужно поворачивать над плитой, чтобы прокалить стенки полностью.

Во время прокаливания сковорода сильно дымит – это выгорает техническое масло. Пусть в течение этой процедуры у вас будет открыто окно или включена вытяжка.

Когда дым исчезнет, а металл приобретет серый оттенок, дайте сковороде немного остыть, а затем протрите ее изнутри растительным маслом, нанесенным на бумажное полотенце. Первое полотенце станет черным – соберет сажу и окалину. Повторите смазывание еще несколько раз, используя чистые полотенца. Потом вытрите поверхность насухо.

С помощью силиконовой кисточки нанесите на внутреннюю сторону, кромки и внешние стенки сковороды рафинированное масло. Слой должен быть тонким. Поставьте посуду на средний огонь, а когда она задымится, убавьте нагрев и разравнивайте масло кисточкой.

Через 20-30 минут масляный слой перестанет липнуть к кисти. Выключите огонь, остудите сковороду и еще раз нанесите тонкий слой масла.

После этого сковородкой можно пользоваться, как обычно.

Если во время готовки продукты начнут прилипать ко дну, сковородку нужно помыть и повторить процедуру прокаливания.

Замечено, что масляный защитный слой быстрее разрушается от взаимодействия с кислыми продуктами – к примеру, томатным соусом. В таком случае придется время от времени повторять обработку поверхности.

Некоторые производители выпускают посуду с выраженными шероховатостями. Масло в этом случае ложится неровно, прокаливание не дает нужного эффекта. Такие сковороды рекомендуют сначала зашлифовать. Для этого подходят абразивные насадки с зернистостью 30-40. Пористые полимерные абразивы тоже хорошо зачищают поверхность, а вот металлические щетки лучше не использовать.

Важно: такой подготовки требует только сковорода без покрытия. Эмалированную посуду прокаливать нельзя – это только повредит эмаль.

Уход за чугунной сковородой

Вы уже знаете и о естественном антипригарном покрытии на чугуне, и о склонности этого сплава к коррозии. Чтобы сковорода служила десятилетиями и год от года становилась только лучше, нужно правильно ухаживать за ней.

Вот несколько правил ухода за чугунной сковородой без покрытия.

1. Считается, что чугун не портится от металлических ложек и лопаток. Но металлические аксессуары могут повредить антипригарный слой, поэтому рекомендуется использовать лопатки из силикона или дерева.
2. Не стоит хранить еду в сковородке. От этого чугун темнеет, может появиться ржавчина. Кроме того, у еды иногда появляется неприятный привкус.
3. Сковороду из чугуна нельзя ставить в посудомойку. Ее моют только вручную, с использованием мягкой мочалки. Выбирайте безопасные моющие средства, потому что они частично задерживаются в пористой структуре чугуна.
4. После мытья сковородку нужно сразу вытереть насухо или просушить на включенной плите.
5. Если вы готовите на сковороде ежедневно, то уход за чугунной сковородой после готовки можно свести к протиранию бумажным полотенцем или очистке с помощью крупной соли.
6. Периодически смазывайте посудину тонким слоем растительного масла. Делайте это обязательно перед тем, как отправить сковородку на долгое хранение.
7. Храните чугунные сковородки в сухом, хорошо вентилируемом месте.
8. Если в сковороде что-то пригорело, не замачивайте ее. Прокипятите в посудине воду, в которую добавлено по две столовых ложки соды и соли, а потом помойте сковородку обычным образом.
9. Внешний нагар счищается кипячением в уксусном или мыльном растворе. После этого, скорее всего, придется повторить процедуру прокаливания.
10.  Избегайте резкой смены температур. Прежде чем мыть сковороду, дождитесь, пока она остынет.

Преимущество чугунной посуды с эмалевым покрытием в том, что ее разрешается мыть в посудомойке. Если сковороду не помыли сразу или что-то пригорело, емкость можно замачивать.

Однако эмалированные изделия боятся перепада температур и ударов. Чтобы эмаль не потрескалась и не откололась, не перегревайте посуду, не ставьте горячую сковороду под холодную воду, не грейте на плите, если только что достали из холодильника. Эмаль служит дольше, если продукты на сковороде мешать и переворачивать с помощью силиконовой, нейлоновой или деревянной лопатки.

Рекомендации

При некоторой капризности в уходе чугунная сковорода все же очень надежная вещь. Стоит один раз сделать правильную покупку – и можно будет навсегда забыть о муках выбора сковороды. В интернет-магазине Mills широкий ассортимент чугунных сковородок – найдите среди них самую подходящую, пользуясь нашим чек-листом.

1. Выбирайте сковороду с толщиной дна не меньше 4 мм, а стенок – 3 мм. Если металл тоньше, то тепло в нем распределяется неравномерно.
2. Обращайте внимание на размер. Если вы готовите мало, нет необходимости покупать большую и тяжелую сковороду.
3. Если вы обычно только обжариваете продукты, можно купить сковороду без крышки. Для тушения нужна модель с крышкой.
4. Проверьте совместимость с плитой. Для индукционных плит подходит большинство чугунных сковород без эмалевого покрытия.