Разновидности кухонных ножей: как выбрать универсальные и специализированные

Среди кухонных инструментов должен быть хотя бы один нож. Если он из разряда универсальных, то способен чистить и резать овощи, разделывать мясо и рыбу, нарезать хлеб и сыр, крошить зелень.
Но не зря же существуют специальные ножи для разных работ. Они отличаются по конструкции и размеру, но главное их отличие – свойства. Читайте нашу статью о том, как выбрать кухонный нож для разных работ и на что обратить внимание при выборе ножа.

Содержание

1. Что такое кухонная тройка
2. Ножи для других кухонных задач
3. Ножи для использования во время еды
4. Размеры ножей
5. Рекомендации

Что такое кухонная тройка

Специалисты насчитывают более двух десятков ножей. Далеко не все они пригождаются в хозяйстве. Например, если вы печете пиццу раз в год, нет смысла держать дома нож для пиццы. А если покупаете разделанное мясо, то прекрасно обойдетесь без топорика. Считается, что все задачи по подготовке продуктов можно решить с помощью трех ножей. Именно их называют кухонной тройкой.

Поварской, или шеф-нож

Главное, чем отличаются кухонные ножи, – форма и размер клинка. Поварской самый крупный из них. Большой и тяжелый нож с широким клинком, почти прямым обухом, скругленной к острию режущей кромкой способен справиться почти со всеми кухонными задачами. Им можно и капусту нашинковать, и овощи для супа подготовить, и зелень измельчить, и нарезать мясо. Благодаря весу и длине им легко резать твердые и жесткие продукты.

Длина клинка шеф-ножа колеблется от 15 до 35 см. В быту удобнее всего нож с лезвием длиной 20-25 см. Нередко пользователи предпочитают купить два-три поварских ножа разного размера для разных работ.

Встречаются рекомендации выбирать инструмент с режущей кромкой вдоль всей нижней части лезвия. Однако эта опция будет полезной или ненужной в зависимости от того, какой длины у вас нож и как вы привыкли резать. Часто на ножах есть пята – незаточенный участок, который помогает подобрать оптимальный хват ножа.

Возможная особенность шеф-ножей – углубления или прорези вдоль режущей кромки. Они уменьшают сопротивление нарезке, благодаря им продукты не налипают на клинок.
Серрейторный нож для хлеба

Узнаваемая черта этого ножа – особая зубчатая заточка. Она облегчает нарезание мягкого хлеба, свежей и замороженной выпечки. Длина клинка обычно 20-22 см. Он относительно неширокий, иногда едва заметно изогнутый.

Серрейторную заточку трудно поддерживать, особенно в домашних условиях. Есть смысл не переплачивать за ножи из высококачественной стали, а покупать бюджетные инструменты и менять их через несколько лет.

Нож с серрейторным клинком желательно мыть сразу после использования, потому что зубчики трудно очистить от налипших продуктов.

Нож для чистки овощей

Небольшой нож с коротким лезвием и узким острием предназначен для того, чтобы чистить сырые или приготовленные овощи, фрукты, грибы, чеснок, вырезать глазки у картошки или сердцевину у яблок, срезать цедру тонкими полосками. Им можно нарезать продукты небольшого размера, хотя это получится не так быстро, как с помощью длинного универсального ножа.

Примерная длина клинка у такого ножа 8-10 см, общая длина – 19-20 см. По форме он напоминает шеф-нож.

Кроме традиционного ножа для чистки овощей, существуют удобные овощечистки-пиллеры и ножи с загнутым книзу острием – такими хорошо чистить грибы и круглые овощи.

Сантоку – альтернатива поварскому ножу

Большинство видов кухонных ножей, которыми мы пользуемся, – европейского образца. Однако среди кухонной утвари приживаются и японские ножи. Наиболее распространен нож сантоку: его часто включают в состав наборов.

Этот инструмент универсален и способен заменить привычный шеф-нож. Однако и размеры, и конструкция сантоку сильно отличаются. У него широкий клинок с почти прямой режущей кромкой и закругленным обухом: за внешний вид его называют «овечьей ногой» или сравнивают с утюгом. Обычная длина клинка 12-18 см, хотя есть ножи с лезвием длиной 9 см.

Сантоку справляется со всеми видами нарезки и разделки, им можно шинковать и рубить продукты.

Но нежелательно, чтобы нож контактировал со слишком твердыми предметами, например, с крупными костями: от этого клинок может повредиться или сломаться.

Техника нарезания сантоку не совсем такая, как при работе с шеф-ножом. Кому-то больше нравится первый инструмент, а кому-то – второй. Возможно, именно поэтому в комплектах часто присутствуют оба вида ножей.

Ножи для других кухонных задач

Домашние наборы ножей обычно включают не больше 6 предметов без учета ножниц, овощечисток и других аксессуаров. Это, как правило, кухонная тройка и 2-3 специализированных ножа. Вот еще несколько видов кухонных ножей и их назначение.

Универсальный нож

Хотя шеф-нож и сантоку тоже относятся к универсальным, но есть и отдельный инструмент с таким названием. Клинок по форме похож на поварской нож, однако его ширина меньше. Длина колеблется от 12-13 до 20 см. Ножом удобно резать разные продукты, кроме замороженных и очень твердых.
Несмотря на название, этот нож не всегда и нужен. С его помощью трудно переработать большое количество продуктов. Но если вы готовите мало и у вас нет необходимости в большом поварском ноже, то универсальный станет хорошим приобретением.

Филейный нож

Хорошо узнаваемый нож с длинным тонким лезвием нужен для снятия рыбного филе или нарезки рыбьей туши тонкими ломтиками. Длина клинка у филейного ножа может доходить до 30 см, лезвие гибкое для более точной работы. Чтобы эффективно и безопасно пользоваться таким инструментом, нужно наработать правильную технику. Филейным также считается обвалочный нож. У него другая конструкция, размер и предназначение. Клинок более широкий, его длина не превышает 15 см, а нужен этот нож для срезания мяса с костей.

Нож для сыра

Один из самых экзотических по внешнему виду приборов хорошо справляется с нарезкой мягкого сыра. У него короткий клинок с загнутым кверху и раздвоенным острием, режущая кромка зубчатая или волнистая, в лезвии несколько больших прорезей. Как и на шеф-ножах, эти прорези не дают продукту прилипнуть к лезвию.

Таким ножом легко нарезать мягкую выпечку. Однако длина клинка редко бывает больше 13 см, так что для нарезки крупных тортов и пирогов больше подойдет обычный серрейторный нож.

Кухонный топорик

Основное предназначение топорика – рубка сухожилий и костей, разделка замороженного мяса. Его клинок имеет длину 15-18 см и ширину 8-10 см. Лезвие прямое или чуть изогнутое, на нем хорошо видны длинные спуски, формирующие в поперечном сечении клин или клин с подводами. Режущая кромка тянется вдоль всего нижнего края лезвия.

Это тяжелый острый инструмент, обращение с которым требует определенных навыков. Именно поэтому его не всегда включают в список, какие ножи нужны на кухне.

При должном умении топориком можно изрубить мясо в фарш, мелко нашинковать овощи и зелень.

Среди японских ножей есть разновидность, напоминающая топорик. У ножа накири почти прямоугольный клинок, немного скошенный ближе к кончику. Ширина клинка доходит до 6 см, а длина составляет 18 см. Его особенность – односторонняя заточка. Этим ножом рубят не мясо, а овощи и зелень. Он также подходит для шинковки.

Слайсер

Второе название этого приспособления – нож для нарезки. Но оно не так точно отображает главную функцию инструмента: нарезать тонкими ломтиками мягкие продукты. Нож легко нарежет сочную ветчину, соленую рыбу, запеченную вырезку.

Он очень напоминает филейный нож: такое же узкое и длинное, до 25 см, лезвие, но еще более заостренный кончик. При такой конструкции достаточно одного движения, чтобы сделать тонкий срез. Чтобы еще больше упростить нарезку, на лезвии иногда делают углубления.

Нож для замороженных продуктов

В перечне кухонных ножей с серрейторным лезвием этот, возможно, самый необычный. У него режущая кромка представляет собой пилку или серрейтор с крупными острыми зубцами. Длина лезвия 20-23 см. Это именно тот нож, которым можно и нужно резать самые твердые продукты. Он может справиться с замороженным мясом и рыбой.

Нож для томатов

Для нарезки мягких и сочных овощей с плотной кожицей создан особый нож. У него узкий клинок с тонким обухом и режущей кромкой, как правило, с мелкими зубчиками. Острие загнуто вверх, иногда раздвоено: такой вилочкой можно подхватывать отрезанные дольки помидоров и других продуктов. Длина лезвия у ножа для томатов 12-13 см.

Колбасный нож

Еще один специализированный прибор с серрейторным лезвием предназначен для того, чтобы резать колбасу или другие продукты с твердой кожицей. В отличие от ножа для томатов, у него закругленное на конце лезвие, а длина клинка составляет 14-16 см.

Ножи для использования во время еды

Ножи, которые продаются в комплекте с ложками и вилками, считаются универсальными. Это означает, что ими можно намазать масло, положить паштет, разрезать мясо. При этом существуют специальные аксессуары для застолья. Одни из них лучше режут твердые продукты, другими проще отделить и положить мягкие закуски, третьи предназначены для того, чтобы разделить пиццу.

Нож для стейка

С помощью этого ножа за столом отрезают кусочки стейка. Это столовый прибор с аккуратной нескользкой ручкой, нешироким округленным лезвием длиной 10-13 см и чуть приподнятым острием. У ножа для стейка обязательно есть пятка, которая служит безопасным упором для пальца. Некоторые ножи для стейка имеют не прямую, а несколько изогнутую ручку. Лезвие может быть серрейторным.

Нож для масла

Если обычный столовый нож сделать чуть более широким, получится нож для масла. Он почти не острый и напоминает небольшую лопатку. Такой лопаткой легко отделить и намазать на хлеб мягкое масло, паштет, икру, джем. Впрочем, с этой задачей хорошо справляется стандартный прибор.

Существует сервировочный нож с широким клинком и острым кончиком, очень напоминающий маленький пиратский кинжал. Им только нарезают масло, но не намазывают на хлеб.

Для отрезания твердого масла существуют специальные ножи с подогреваемым лезвием. Подогрев осуществляется с помощью батареек.

Нож для пиццы

Если заказанную пиццу доставляют уже нарезанной, то домашнюю нужно поделить на порции так, чтобы не сместить начинку. Это проще всего сделать с помощью роликового ножа, который режет благодаря острой кромке и небольшому давлению. Его нужно одним движением прокатить по пицце, чтобы получить аккуратный полный разрез.

Размеры ножей

Если опустить подробности, то разные виды ножей довольно просто отличать по длине лезвия. Вот ориентировочные параметры основных кухонных ножей:

• поварской – 15-35 см;
• филейный – 20-30 см;
• для хлеба – 20-22 см;
• универсальный – 12-20 см;
• топорик – 15-18 см;
• сантоку – 12-18 см;
• для томатов и сыра – 12-13 см;
• для чистки овощей – 8-10 см.

Рекомендации

Выбор ножей разумно начать с обдумывания того, какие именно кухонные инструменты вам нужны. Потом можно определиться с материалами и ценой. Вот еще несколько рекомендаций, которые пригодятся во время изучения ассортимента.

1. Основные материалы, из которых делают лезвия ножей, – это сталь и керамика. Сталь, независимо от вида и способа обработки, менее хрупкая, вызывает меньше сложностей при использовании и хранении, поддается заточке. Керамические ножи легкие, острые, но способны ломаться от ударов или контакта с твердыми поверхностями. Керамический клинок сложно заточить в домашних условиях.
2. Рукоятка стандартных ножей сделана из металла, дерева, пластика. Все эти материалы служат достаточно хорошо. Минусом может стать наличие выпуклых украшений или выраженных ребер на рукоятке.
3. Ножи продаются и наборами, и по отдельности. Стандартный набор включает, как правило, 5-6 ножей разного предназначения. Это может быть шеф-нож и/или сантоку, универсальный нож, хлебный нож, филейный нож, нож для чистки овощей. Также в набор могут входить ножи для стейка на несколько персон, кухонные ножницы, овощечистка, блок для хранения, мусат для заточки.

Чтобы продлить срок службы любого ножа, важно позаботиться о том, в каких условиях он будет использоваться и храниться. В каталоге интернет-платформы Mills представлены все разновидности кухонных ножей в наборах и по отдельности, а также стойки для хранения и точилки для домашнего использования.