Какой казан выбрать: полная инструкция для покупателей

Если что-то готовится в казане, то это что-то очень вкусное, наваристое, ароматное. Например, плов из риса девзира и баранины с кумином, барбарисом, острым перцем и головкой чеснока, едва торчащей над поверхностью. Что это за чудо! Тут, конечно, важно мастерство и качественные продукты, но половина успеха зависит от посудины.

Из нашего гида вы узнаете:

• в чем заключается особенность казанов;
• как выбрать казан для дома и для походов;
• чем отличаются разные виды казанов;
• какому материалу отдать предпочтение;
• как подготовить казан к первому использованию и как за ним ухаживать.

Содержание

1. Как появились казаны
2. Виды казанов
3. Размеры
4. Материал казана: какой лучше купить
5. Антипригарное покрытие
6. Крышка
7. Совместимость с плитами
8. Как подготовить казан к использованию
9. Уход за казаном
10. Рекомендации
11. Вопросы – ответы

Как появились казаны

Слово qazan тюркского происхождения. Оно обозначает полукруглый металлический котел для приготовления пищи. Толстостенная литая емкость не зря имеет такую форму: это связано с особенностями готовки.

В Центральной Азии, откуда родом казаны, пищу готовили на каменных и саманных очагах. В верхней части очага имелось отверстие – туда устанавливали посуду. Благодаря полукруглому дну и близкому расположению к огню она нагревалась быстрее и равномернее. Можно было потратить меньше топлива, потому что и очаг, и толстые стенки казана прекрасно удерживали тепло.

Сосуд успешно дожил до наших дней, хотя и претерпел некоторые изменения. Главное коснулось конструкции дна – оно стало плоским, чтобы казан надежно стоял на современных плитах. Изменились и материалы: вместо меди стали использовать чугун, а потом и алюминий.

Но основные характеристики остались прежними. Вот чем отличаются казаны от обычных кастрюль:

• материал – чугун, алюминий, реже нержавеющая сталь;
• толстое дно и стенки;
• полукруглая форма или плоское дно и расходящиеся кверху высокие стенки;
• толстая плотная крышка;
• две или четыре небольших ручки;
• возможна дугообразная ручка, подставка или съемные ножки для крепления над костром.

Есть и совершенно новые полезные решения. Они, например, касаются устройства крышки и дна. Об этом подробнее в следующих разделах.

Виды казанов

Достаточно даже беглого взгляда на казаны, чтобы понять, насколько одна модель отличается от другой. Чтобы понять, как правильно выбрать казан, нужно разобраться в особенностях каждого вида.

Среднеазиатский

Этот казан можно назвать классическим, потому что как раз он больше всего напоминает полусферу. Даже современные модели имеют маленькое плоское дно и округлые стенки. Крышка у таких изделий округлая или как минимум выпуклая. К среднеазиатским, или казахским, казанам часто прилагается ручка, чтобы их можно было вешать над огнем. В такой емкости блюдо доходит до готовности даже после выключения огня.

Южноазиатский

Сковорода вок напоминает по форме казан, но фактически таковым не является. Разница заключается в материале и толщине стенок. У вока из нержавейки стенки тонкие, чтобы посудина быстро нагревалась, а продукты сразу обжаривались на сильном огне. Из-за тонких стенок вок и быстро остывает, поэтому стоит убрать нагрев, и блюдо перестает готовиться.

Афганский

Посудина с очень толстыми стенками, больше похожая на традиционный глиняный горшок, сделана из металла. Вместо ручек у нее металлические петли, в которые продевается ручка. Относительно узкое горлышко накрывается крышкой, в которой есть клапан для сброса давления.

Один или два винта, проходящих сквозь ручку, прижимают крышку к казану. Получается своего рода скороварка: время приготовления сокращается в 2-4 раза.

Афганский казан идеален для тех блюд, в которых ингредиенты закладываются одновременно – от тушеной картошки с мясом до террина.

Современный

Практичный, удобный в использовании, транспортировке, хранении казан имеет форму не очень высокого ведра. В такой посуде можно и дома готовить, и взять ее на рыбалку или пикник. Современные казаны чаще делают из алюминия, они легче чугунных среднеазиатских. Более того, часто их внутренняя часть покрыта антипригарным слоем. К ним тоже может прилагаться подвес для костра, тренога или съемные ножки.

Размеры

Что еще необходимо выяснить о казане – какой у него объем и толщина стенок. Первый параметр подбирают исходя из собственных потребностей, а вот второй важен для любого казана.

Есть удобная формула для определения объема казана – литр на одного человека.

Минимальный объем составляет 2-3 л. Он подойдет, если вы готовите на 1-3 человек и не любите оставлять еду на потом. Казаны объемом 4-7 литров более вместительны. Они подходят для большой семьи, в них готовят многокомпонентные блюда. Такая емкость пригодится в походе.

Посуда, вмещающая 8-10 литров, еще годится для домашних нужд, поскольку может хорошо прогреться на плите. Но изделия большего объема предназначены для готовки на открытом очаге.

Что же до второго параметра, то легко угадать, какое дно казана лучше. Если стенки имеют толщину меньше 3,5 мм, а дно – 4,5 см, ожидаемого эффекта от готовки не будет. Лучше всего брать посуду со стенками толщиной от 4-5 мм.

Ориентировочный диаметр среднеазиатского казана объемом 4 л – 28 см, 8 л – 36 см. Современный казан объемом 4 литра имеет диаметр 24 см, 8 литров – 28-30 см.

Материал казана: какой лучше купить

Из-за требования к толщине стенок и особенностей применения выбор материалов для казанов весьма невелик. Почти равны по свойствам емкости из чугуна и алюминия, казан из меди относится скорее к изыскам, а из нержавейки – это компромисс между ценой и качеством.

Чугун

Если вам нужен казан, который вы сможете передать по наследству вместе с книгой рецептов, что можно готовить в казане, берите чугунный. Он без преувеличения способен служить десятки лет, становясь с возрастом все лучше и благороднее.

Причина в том, что правильно обработанный чугун покрывается защитным масляным слоем. Он не дает металлу ржаветь, мешает впитыванию запахов и даже обладает антипригарными свойствами. Обработку нужно проводить периодически, потому что масляная пленка может разрушаться от контакта с кислыми продуктами, металлическими аксессуарами и агрессивными моющими средствами.

Второе важное достоинство чугуна – способность долго удерживать тепло. Греется такой казан довольно долго, но прогревается полностью и отдает жар продуктам после того, как плита выключена. Усиливается этот эффект благодаря чугунной крышке.

Третий плюс – способность обогащать пищу железом. Это может положительно сказываться на состоянии людей с железодефицитной анемией.

Недостатки чугуна тоже весомы, и даже в прямом смысле. Казан объемом всего 4 литра весит больше 5 кг. Кроме того, материал легко ржавеет, если его оставить в воде или не высушить после мытья. Оставлять еду в нем тоже нежелательно. Наконец, чугунная посудина может треснуть, если упадет на твердую поверхность.

Эти недостатки сводит к минимуму стекловидная эмаль, которой нередко покрывают чугунную посуду. Она не впитывает запахи, без труда отмывается, не нуждается в прокаливании. Но сильный удар или резкий перепад температур может привести к тому, что эмаль лопнет, и посудина выйдет из строя.

Алюминий

Современный конкурент чугуна имеет свои преимущества. Одно из них – намного меньший вес. При этом способность аккумулировать тепло у него такая же высокая, а по скорости нагрева и по способности отдавать тепло продуктам алюминий имеет превосходство над чугуном.

Казаны делают из штампованного, литого и кованого алюминия. Имеет смысл покупать только вторую и третью разновидности, потому что в этом случае дно и стенки будут действительно толстыми.

Штампованная посуда тонкостенная, она легко деформируется от нагрева и ударов, продукты не томятся в ней, легко пригорают.

Главным недостатком алюминия всегда считалось то, что он разрушается при взаимодействии с кислой средой и способен придать еде посторонний привкус. Эта проблема решается тем, что посуду покрывают защитным антипригарным слоем.

Однако из-за этого появился другой недостаток: срок службы алюминиевого казана зависит от долговечности покрытия, а он сильно отличается в зависимости от использованного материала.
Нередко встречаются алюминиевые казаны без покрытия. Их анодируют, то есть создают оксидную пленку, которая препятствует окислению и защищает от механических повреждений.

Медь

Существование медных казанов объясняется исключительными свойствами металла. Он прекрасно проводит тепло и отдает его продуктам. По обоим показателям медь вдвое лучше, чем алюминий. Это означает, что в казане быстро и равномерно прогреются стенки и дно, и запустится процесс томления блюда.

Но минусов при этом существенно больше. Медная утварь значительно дороже чугунной и алюминиевой. Она капризна в уходе, требует постоянной чистки специальными средствами. Медь может вступать в реакцию с продуктами, образуя токсичные соли, поэтому внутреннюю поверхность посуды покрывают пищевым оловом. По-настоящему хороший казан должен быть кованым, а это весьма недешевое изделие.

Нержавеющая сталь

У нержавейки масса достоинств – долговечность, устойчивость к деформации и коррозии, нейтральность, простота в уходе. Но при поисках, какой казан выбрать, она не в приоритете, потому что неспособна равномерно распределять тепло. Центр дна всегда нагревается сильнее, чем края, стенкам достается еще меньший нагрев. В обычных кастрюлях это решается с помощью капсульного дна, в которое вставлена алюминиевая пластина. Но для казанов важны еще и толстые стенки. Из стали получаются хорошие воки – в них продукты быстро обжариваются на дне.

Антипригарное покрытие

Если чугун сам обладает антипригарными свойствами, то нержавейку и алюминий покрывают особым слоем, к которому не прилипает пища. Свойства антипригарных покрытий неодинаковы, как и срок службы.

Тефлон – удивительное вещество. В казане с таким покрытием можно готовить без масла и воды, и ничего не прилипнет ко дну. Тефлоновый слой деликатный, его легко повредить металлической ложкой, поэтому нужно купить пластиковые или деревянные принадлежности. Покрытие редко служит больше 5 лет.



Керамика – это покрытие с микрочастицами кремния, обладающее высокой жаропрочностью. Оно прекрасно служит в казанах, где продукты не столько обжариваются, сколько тушатся. Керамический слой может треснуть от удара и резкого перепада температур. Дольше служит покрытие, нанесенное в несколько слоев.

Минеральное покрытие – это частицы мрамора или гранита, добавленные в полимерную основу. Оно прочнее и долговечнее двух первых видов, его сложно повредить металлическими аксессуарами, многие производители разрешают мыть посуду с минеральным покрытием в посудомойке. Толщина покрытия влияет на срок службы.

Крышка

Какой казан лучше из нескольких одинаково хороших? Тот, что продается с крышкой. Как ни удивительно, она не всегда входит в комплект, а между тем многие блюда без нее не приготовить.

К солидным казанам обычно прилагается крышка из чугуна, алюминия или меди. Стеклянная крышка, которой дополняют обычные кастрюли, не подходит: она плохо удерживает тепло. На чугунных и алюминиевых крышках не всегда есть паровыпуск. Но он обязательно присутствует в афганских казанах, где важно стравливать лишний пар.

Можно выбрать казан с плоской или выпуклой крышкой, в центре которой расположена одна ручка. А можно взять модель, крышка которой имеет две ручки и представляет собой сковороду. На такой можно жарить мясо, яйца, овощи, использовать ее как форму для выпечки. Есть крышки с ребристой внутренней поверхностью – они служат как сковороды-гриль.

Совместимость с плитами

Казаны перекочевали в кухни еще тогда, когда плиты были только газовыми. Единственное требование для такого типа плит – устойчивость. Материал подходит любой. То же справедливо для обычных электрических плит. А вот индукционные и стеклокерамические варочные поверхности требуют специальной посуды.

Во-первых, для таких плит важно, чтобы размер дна и конфорки совпадал. Если сенсоры расположены по всей панели, то эта проблема отпадает.

Во-вторых, посуда должна иметь плоское, ровное дно.

В-третьих, для стеклокерамики нежелательно использовать анодированный алюминий, потому что он может повредить поверхность.

А для индукционной плиты к тому же необходима посуда с магнитными свойствами. Такие свойства имеет чугун без эмали. Алюминий и нержавеющая сталь не магнитятся, поэтому в дно казанов вплавляют ферромагнитный диск.

Как подготовить казан к использованию

Вы уже знаете ответ на вопрос, какой материал для казанов лучше: чугун и алюминий. Перед началом использования чугунную и алюминиевую посуду нужно очистить от технических масел. Любую посудину сначала моют, как обычно, а вот дальнейшие действия отличаются.

Чугун без эмалевого покрытия прокаливают. Это означает, что его около получаса нагревают на сильном огне.

Посуда в процессе дымится, так что нужно обеспечить хорошую вентиляцию. За время прокаливания технические масла выгорят, металл посереет, на его поверхности соберется окалина.

Немного остывший казан хорошо протирают бумажным полотенцем, чтобы убрать грязь, а затем с помощью чистых полотенец наносят несколько слоев растительного масла. Потом посуду возвращают на огонь, уже не такой сильный, и силиконовой кистью распределяют по внутренней поверхности и краям еще один слой растительного масла. Такая обработка длится 20-30 минут, до тех пор, пока масляная пленка не перестанет липнуть к кисточке.

Все это нельзя проделывать с эмалированным казаном, потому что он придет в негодность от перегрева.
Алюминиевый казан без покрытия прокаливают с солью. Емкость заполняют солью и ставят на сильный огонь. Процесс занимает от 30 минут до 2 часов. Затем казану дают остыть, соль выбрасывают, посудину моют теплой водой и высушивают. В чистый казан наливают рафинированное масло в таком количестве, чтобы оно могло омывать стенки. Емкость греют на слабом огне и постоянно поворачивают с боку на бок, чтобы масло покрыло внутреннюю поверхность. Этот этап длится 40-60 минут.

В афганских казанах сначала дважды кипятят воду, каждый раз наливая чистую. Перед открытием крышки не забывайте спустить пар. В просушенный казан наливают 150 мл масла и кладут луковицу, нарезанную кубиками. Посудину ставят на огонь сначала без крышки на несколько минут, а потом накрывают крышкой и выдерживают под нагревом еще 5 минут. После этого снова спускают пар, переворачивают казан на бок и катают, чтобы масло растеклось по стенкам. Лук после такой подготовки нужно выбросить, масло можно использовать для технических нужд.

Уход за казаном

Производители казанов нередко дают рекомендации, как ухаживать за посудой. Если рекомендаций нет, то есть общие подходы, как правильно мыть казаны из разных материалов.

Чугун моют только вручную, мягкой мочалкой и без агрессивных моющих средств. Сразу после мытья казан вытирают насухо или высушивают на огне. Если что-то пригорело, емкость не замачивают, чтобы она не поржавела, а кипятят в ней воду с добавлением соды и соли.

Периодически стоит повторять прокаливание и смазывание маслом. Есть и другой подход: казан не моют, а тщательно вытирают изнутри или очищают с помощью крупной соли.

Алюминиевый казан моют вручную, если он не имеет покрытия. Посуду с тефлоновым покрытием нельзя ставить в посудомойку, с керамическим – нежелательно, с минеральным – как правило, можно.

Казан из нержавейки обычно разрешается мыть в посудомойной машине. Если покрытие есть, уход зависит от его вида.

Рекомендации

Хороший казан можно узнать по форме. Проверить его качество – по описанию. Именно так организован каталог на интернет-платформе Mills: в нем есть фотографии товаров и детальные характеристики. Можно не перечитывать все, а с помощью фильтров выбрать нужные параметры – например, материал или совместимость с плитой.

А мы подведем итоги статьи, чтобы упростить поиски нужного казана:

1. У лучших казанов округлые стенки, форма близка к полусфере. Однако для дома предпочтительна устойчивая модель.
2. Размеры казанов колеблются от 2-3 до 15-30 литров. Дома легче готовить в емкости объемом до 10 литров.
3. Посуда должна быть толстостенной, со стенками толщиной не менее 3,5 см и дном – не менее 4,5 см.
4. Самый долговечный, но и самый тяжелый материал – чугун. Хорошо готовятся блюда в алюминиевых казанах. Нержавейка не дает таких результатов.
5. Современные казаны могут иметь антипригарное покрытие. Голый чугун и анодированный алюминий прокаливают, тогда пища в казане не пригорает.
6. Обращайте внимание на совместимость емкости с разными типами плит и на то, как за ней нужно ухаживать.

Вопросы – ответы

1. Какой казан лучше: круглый или плоский

Ответ на этот вопрос зависит от того, где вы будете его использовать. Для плиты лучше брать казан с плоским дном, чтобы горячая емкость случайно не опрокинулась. Для костра и очага подойдет круглый казан: в нем лучше всего получается плов.

2. Какой казан лучше выбрать для костра?

Для открытого огня нужен казан с перемычкой между ручками, чтобы его можно было повесить над пламенем. Допустимый вариант – казан со съемными ножками либо с дополнительной металлической подставкой.

Если казан нужен для похода, то маленькая емкость может быть и чугунной, большая – лучше алюминиевая. Копоть, которая образуется от костра на внешней стороне посуды, трудно отмыть, поэтому лучше завести отдельный походный казан.

3. Какой казан лучше купить для дома?

Домашний казан – сравнительно небольшой, обычно до 8-10 литров. У него плоское дно, при необходимости дополненное ферромагнитным диском. Дома можно пользоваться афганским казаном, конструкция которого и так предусматривает плоское дно, либо адаптированным вариантом среднеазиатского казана.

4. Чем отличается жаровня от казана?

По форме некоторые жаровни и современные казаны похожи. Есть сходство и в том, что это толстостенная посуда, создающая эффект духовки. Однако жаровни больше напоминают глубокие сковороды или кастрюли, тогда как казан ближе всего к округлому воку или глиняному горшку.